Ci sono altri metodi per sostituire le uova come per esempio utilizzare 50 ml di latte per ogni uovo o anche l’acqua di cottura dei legumi.
PER COLORARE LE RICETTE SENZA UOVA
Potete colorare la vostra pasta fresca (utilizzate solo farina e acqua per prepararla) con un cucchiaino di curcuma o di zafferano in modo da darle il giallo classico.
Secondo CIWF Italia, solo nel nostro paese vengono allevati 500 milioni di polli ogni anno. Per la produzione di uova l’industria è interessata solo agli esemplari femmine, ma che fine fanno i pulcini maschi? Sempre secondo CIWF Italia, ogni anno circa 360 milioni di pulcini maschi nati nella filiera delle uova vengono uccisi con il gas oppure gettati vivi in macchine trita tutto dopo un solo giorno di vita. Il motivo di questa pratica ha le sue origini negli anni ’50, quando si decise di allevare razze differenti per la produzione delle uova e dei polli da carne. Nel primo caso si utilizzavano animali in grado di deporre un grande numero di uova, nel secondo esemplari capaci di crescere di peso il più velocemente possibile. Ma i pulcini maschi nati dalle galline ovaiole, non producendo uova e non acquisendo peso rapidamente, venivano e vengono ancora oggi considerati uno scarto. Al di là di ciò che avviene ai pulcini maschi negli allevamenti, anche le condizioni di vita delle galline ovaiole sono aberranti: una recente indagine di Animal Equality ha messo in luce la situazione degli allevamenti italiani, in cui le galline vivono ammassate in spazi così ridotti da non consentire loro nemmeno l’apertura delle ali; sono chiuse in gabbie metalliche sporchissime, completamente ricoperte da piume ed escrementi; attorno a loro ratti in decomposizione, a contatto con le uova deposte; come se ciò non bastasse, galline putrefatte nelle stesse gabbie in cui le compagne vive continuano a deporre le uova, queste ultime spesso infestate da larve e insetti.
Gli aspetti salutistici
Per quanto riguarda le uova, ecco cosa riporta il sito della Società Scientifica di Nutrizione Vegetariana (SSNV): “Da anni si decantano i pregi dell’uovo […] ma, da un’attenta analisi della letteratura medico-scientifica più recente, sembra che questo alimento possegga più difetti che pregi”. Innanzi tutto viene analizzata la questione delle proteine: per quanto le uova siano considerate un’ottima fonte proteica, apportano ovviamente proteine di origine animale ed “è ormai ampiamente dimostrato che sia necessario, per una salute ottimale, ridurre al minimo o eliminare del tutto le proteine animali – come riporta la SSNV – particolarmente ricche in aminoacidi contenenti zolfo”. Lo stesso discorso vale per i grassi (che rappresentano il 70% della composizione di un uovo) e che sono, per lo più, saturi: “Il World Cancer Research Fund e l’American Institute of Cancer Research – spiega la SSNV – nelle loro Linee Guida puntano l’attenzione principalmente sul consumo di prodotti animali e dei grassi in essi contenuti, osservando che il consumo di verdura e frutta è associato significativamente con la prevenzione dei 12 maggiori tipi di cancro“.
Altro problema riguarda le precarie condizioni igienico-sanitarie in cui versano gli animali negli allevamenti: “A causa della conformazione stessa dell’uovo (porosità dell’involucro esterno), delle non sempre buone condizioni igieniche degli allevamenti intensivi e della dubbia qualità di molte catene produttive – continuano gli esperti – esiste sempre il rischio di contaminazione da Salmonella. Infatti, seppure nell’ultimo decennio siano stati imposti dei nuovi standard igienici, i casi di infezione ad opera di questo batterio continuano a colpire l’uomo. Essendo i sintomi d’infezione più comuni diarrea, febbre e crampi addominali, spesso il soggetto colpito non si rivolge al medico e di conseguenza non sempre vengono eseguiti i test di isolamento e identificazione dell’agente patogeno, rendendo difficile stimare il reale numero di casi di infezione da Salmonella”.
Petra doveva essere TRITATA VIVA, come tutte le galline quando la loro produzione di uova cala (dopo 2 soli anni di vita), ma è riuscita a salvarsi... Petra è stata fortunata: aiutaci e CONDIVIDI la sua storia!
In cucina è semplicissimo sostituire le uova all’interno delle preparazioni: dai dolci ai salati, la funzione delle uova (se non vengono consumate come alimento a sé stante) è quella legante o lievitante. In entrambi i casi è facile trovare sostituzioni e ingredienti che possono aiutarci. Qui di seguito un’infografica tratta dal nostro libro “Dolci Vegolosi” edito da Gribaudo.
Ricordatevi che nemmeno le meringhe o l’effetto degli albumi montati a neve sarà più un problema grazie ad un ingrediente incredibile, l’aquafaba, acqua di cottura o governo dei ceci montata, che può essere utilizzata in molti modi all’intero di varie ricette. Qui vi spieghiamo come realizzarle con un video tutorial.
Perchè i vegani non mangiano le uova? E come sostituirle?
Abbiamo già più volte ribadito che una dieta vegana esclude per definizione ogni alimento di origine animale. Tuttavia, una delle più frequenti obiezioni alla scelta vegana è che per produrre le uova “gli animali non vengono uccisi”. Un gruppo crescente di vegani quindi ritiene che mangiare uova cruelty-free sia accettabile perché favorisce l’allevamento etico delle galline. Sono sempre più numerosi i “veggans” (parola composta da “vegan” e “egg”, uovo in inglese): persone che si definiscono vegane, ma consumano uova cruelty-free.
Quando si è vegetariani o si pensa di diventare vegani , le domande sulle condizioni accettabili per allevare galline da uova e consumare queste ultime in maniera etica non mancano: “E le uova biologiche allora? E se io acquisto le mie uova da un allevatore diretto, o meglio ancora, se allevo io stesso dei polli?”
Beh alla domanda sull’eventuale acquisto di uova biologiche provenienti da polli allevati “a terra”, la risposta è semplice: non vi è nulla di etico nell’allevamento, nemmeno biologico. I giovani maschi nati negli allevamenti di galline da uova sono inutili e quindi vengono soppressi appena nati; inoltre, dopo qualche anno le galline stesse diventano meno produttive e pertanto meno redditizie. Sia biologico o no l’allevamento, la sorte riservata agli animali non sufficientemente adeguati è la stessa.
Se si pensa invece che allevare personalmente dei polli sia una soluzione più etica, la prima cosa da sapere è che acquistare polli o pulcini per produrre le vostre uova contribuirà a mantenere degli allevamenti, e quindi comporta lo sfruttamento di altri polli e la stessa messa a morte crudele di molti pulcini maschi. In fin dei conti, acquistare polli per evitare di acquistare uova non è più etico, perchè non fa che spostare il problema: si allevano polli per vendere giovani galline ovaiole, invece di vendere direttamente le uova.
Ma se è pacifico che i vegani non consumano uova, vi sono comunque numerose persone, perfino vegane, che si pongono una domanda assolutamente legittima: “se io ho raccolto/adottato/salvato galline, che depongono uova non fecondate nel mio orto, mangiarle comporta veramente un problema etico, o invece sarebbe preferibile mangiarle piuttosto che sprecarle?” La questione è tutt’altro che semplice e, come capita per diversi altri punti che dividono i vegani, non esiste necessariamente una risposta più giusta di altre. Tuttavia possiamo meditare su qualche punto. La natura sa fare bene le cose: quando un uovo non è vitale (per esempio quando è rotto), non è raro che la gallina lo mangi per approfittare delle sue sostanze nutritive; raccogliendolo prima che ne abbia l’occasione, essa verrebbe privata di una eventuale fonte di nutrimento. Considerereste un uovo di piccione o d’oca non fecondato come un potenziale alimento che sarebbe un peccato sprecare se è stato abbondato? Eppure, anche queste uova sono commestibili. Si ha veramente bisogno di mangiare queste uova perchè si pensa siano più etiche, quando per il resto del tempo si può riuscire a cucinare, nutrirsi o preparare deliziosi dolci facendone a meno? Mangiereste forse la vostra gallina, se morisse di morte naturale, per non sprecarla? Dopotutto questa carne di gallina “felice” è anch’essa perfettamente etica.
Mangiare le uova di galline “felici” non contribuisce forse ad alimentare il gusto per le uova e l’idea che siano una fonte di nutrimento accettabile? Beh…a voi la scelta. Come detto non esiste una risposta “giusta” e il dibattito sul punto è aperto e dipende molto dai vostri obiettivi e dalle vostre ragioni.
Ma come sostituire le uova?
In pasticceria le uova vengono impiegate principalmente per due motivi: per facilitare la lievitazione e per amalgamare gli ingredienti grazie al loro potere legante. A secondo dell’effetto che volete ottenere ecco come potete sostituirle.
PER LEGARE E LIEVITARE
Per dolci e lievitati e per conferire morbidezza:
1 UOVO = 2 cucchiai di FECOLA DI PATATE
1 UOVO = 1 cucchiaio di FARINA DI SOIA
1 UOVO = 1/2 tazza di YOGURT DI SOIA
Per torte soffici:
1 UOVO = 2 cucchiai di AMIDO DI MAIS
Perfetti con farine integrali e cacao:
1 UOVO = 1 cucchiaio di SEMI DI LINO polverizzati + 3 cucchiai di ACQUA
PER LEGARE
Per dolci con farine senza glutine:
1 UOVO = 70 grammi di BANANA
Per creme morbide:
1 UOVO = 50 grammi di TOFU VELLUTATO
Per un tocco di dolcezza in più:
1 UOVO = 40 grammi di MELA GRATTUGIATA
Dopo la carne senza carne, e il pesce senza pesce, ecco a voi...
Negli ultimi due anni la ricerca sulla “carne senza carne”, cioè quella a base vegetale, ha fatto enormi progressi, e negli Stati Uniti si cominciano a vedere i risultati: dalla prossima settimana, per esempio, la catena di fast food Burger King estenderà a tutto il paese la vendita del suo “Impossible Whopper”, un panino il cui hamburger è di origine vegetale e non animale, finora disponibile solo in pochi ristoranti. La “carne senza carne” ha un gusto sempre più simile alla vera carne, ed è sempre più economico produrla. C’è anche chi ci sta provando col pesce, che per certi versi è più semplice da riprodurre, anche se per ora è un settore molto più indietro. Ma c’è un altro alimento di origine animale estremamente diffuso in buona parte del mondo e che qualcuno vorrebbe produrre partendo dalle piante, come ha raccontato di recente il sito Vox: le uova.
Un sandwich di uova senza uova. (JUST Egg)
Per molti aspetti, infatti, la produzione industriale di uova presenta criticità simili a quelle della carne. Le galline allevate per le uova vivono normalmente ammassate a migliaia in angusti pollai, senza vedere la luce del sole, esposte a un gran numero di malattie e a vari problemi fisici per gli innaturali ritmi con cui depongono le uova (intorno alle 250-300 all’anno). Per come funziona il ciclo produttivo industriale della carne di pollo e delle uova, poi, c’è il problema dei pulcini maschi: visto che da adulti non depongono uova e hanno una carne meno pregiata, nella maggior parte dei casi vengono uccisi appena nati. È una pratica che ogni anno, in tutto il mondo, porta all’eliminazione di 4-6 miliardi di pulcini, che vengono soffocati o tritati e poi usati spesso per produrre mangime per altri animali.
Ci sono vari tipi di certificazioni che garantiscono alcuni minimi livelli di tutela per le galline. Ci sono alcune società che praticano la “tutela del pulcino maschio”, che cioè non lo uccidono alla nascita allevandoli fino a che diventano galletti e capponi, per essere poi macellati; c’è poi la certificazione di allevamento a terra, che quindi esclude l’utilizzo di gabbie; quella dell’allevamento all’aperto, che garantisce un limitato periodo giornaliero in cui le galline possono stare fuori dal pollaio; e infine quella dell’allevamento biologico, che garantisce che le galline non siano trattate con ormoni e antibiotici, che razzolano anche un po’ all’aperto e che hanno una dieta più varia.
Anche i migliori pollai destinati alla produzione industriale di uova, però, presentano alcune delle criticità normalmente associate agli allevamenti intensivi. Ma ci sono culture – come quella europea o americana – in cui l’uovo è uno degli ingredienti principali della dieta, e per questo, come per la carne, ci sono società che stanno provando a produrre alternative a base vegetale, anche se è più difficile.
La difficoltà principale è che l’uomo usa l’uovo per una quantità spropositata di preparazioni alimentari: le mangia sode, strapazzate, fritte, le usa per preparare dolci, pasta, salse, impanature. Per trovare un sostituto vegetale efficace a un prodotto di origine animale, bisogna sapere innanzitutto come verrà cotto: in questo modo, si può cercare un’alternativa che, pur avendo origini totalmente diverse, può diventare un’approssimazione accettabile una volta sottoposta alla stessa preparazione. Ma la materia prima di cui sono fatti i migliori hamburger vegetali non è adatta per essere cucinata in tutti i modi in cui può essere usata la carne rossa, dal bollito al ragù alla tagliata.
È per questo che alcuni tra i primi esperimenti di uova di origine vegetale non assomigliano per niente a delle uova: Follow Your Heart, un’azienda americana, produce per esempio una polvere – venduta in confezioni di carta simili a quelle delle uova tradizionali – che se amalgamata con un po’ d’acqua produce un ammasso grumoso che, cotto in padella, assomiglia alle uova strapazzate.
Ma c’è chi ha provato a fare il passo successivo, creando un composto vegetale che, seppur nemmeno lontanamente versatile come l’uovo, può diventare più di un singolo piatto. È la società JUST, che quando cominciò si trovò subito davanti alla difficoltà di trovare un ingrediente vegetale che si comportasse come l’uovo in fase di cottura: dopo una lunga ricerca e centinaia di tentativi, individuò l’alternativa adatta in un legume diffuso soprattutto nel Sud Est asiatico e conosciuto come fagiolo indiano verde, o fagiolo mungo verde. Da lì, JUST ha sviluppato un liquido giallastro che vende in bottiglie di plastica, una caratteristica meno ecologica degli imballaggi di carta delle normali uova, anche se secondo Vox il totale dei rifiuti derivanti dalle confezioni è inferiore.
JUST una volta si chiamava Hampton Creek, ma ha cambiato il nome dopo uno scandalo che rivelò che la società pagava i suoi stessi dipendenti perché comprassero i suoi prodotti, aumentando i dati relativi alle vendite per ottenere finanziamenti. Da allora la società ha attraversato vari cambiamenti, e ad oggi dice di aver venduto l’equivalente di 10 milioni di uova in forma di liquido vegetale. Il liquido è disponibile in alcune delle principali catene di supermercati americani, e recentemente la società ha annunciato una collaborazione con il gruppo italiano Eurovo per distribuirlo anche in Europa. Secondo Forbes, JUST spedirà in Europa soltanto l’uovo vegetale concentrato, a cui saranno poi aggiunti acqua e olio e che sarà imbottigliato da Eurovo. Il liquido prodotto da JUST, comunque, non può fare quello che può fare un uovo sbattuto. Si possono fare uova sbattute e omelette, con risultati esteticamente praticamente perfetti, e con un gusto che «ci si avvicina molto», secondo Vox, ma JUST sconsiglia di usarlo per preparare una torta.
Una prospettiva guardata con grande interesse da chi produce “uova senza uova”, però, sono le grandi società alimentari o i ristoranti. Per molti versi, infatti, venderle potrebbe essere più facile, perché non ci sarebbe la tradizionale diffidenza dei clienti per un prodotto nuovo, se il risultato finale fosse lo stesso. Dal punto di vista del processo produttivo, poi, potrebbe presentare vantaggi anche utilizzare su larga scala un liquido che può essere prodotto in grandi quantità senza passare per piccoli contenitori i cui frammenti non devono assolutamente finire nel prodotto finale.
In Italia circa l'8% della popolazione ha scelto un'alimentazione prevalentemente a base vegetale come stile di vita, ma sono moltissimi coloro i quali, pure seguendo un'alimentazione classica, sceglierebbero un'opzione 100% vegetale al ristorante, in pizzeria, al bar, al fast food o in gelateria se solo ce ne fosse una senza doverla far realizzare appositamente (spesso senza risultato).
Vegolosi.it, primo magazine online in Italia dedicato alla cultura e alla cucina 100% vegetale, si rivolge a tutti coloro che lavorano nell'ambito della ristorazione nel nostro paese per chiedere una cosa semplice: inserire sempre nei menu almeno un'opzione 100% vegetale (fantastico un intero menu!). Questi piatti non necessitano per forza di ingredienti particolari o irreperibili, ma garantirebbero la possibilità a chi è vegano di non dover più virare sempre e solo su insalate e verdure grigliate, ma soprattutto anche a chi segue un'alimentazione classica di provare qualcosa di diverso e gustoso.
Secondo le indagini Nielsen riportate dal nostro giornale, negli ultimi anni le opzioni vegetali in commercio sono aumentate dell'85% e questo ha spinto la clientela a consumare sempre più proteine vegetali e prodotti vegetali anche senza riconoscersi nella categoria dei vegetariani o dei vegani. Questo dato a riprova del fatto che più varietà nei menu garantirebbe maggiore libertà a tutti. Infatti se è vero che gli onnivori possono mangiare senza problemi piatti 100%vegetali non è vero il contrario. Inoltre anche per chi cucina è una bellissima sfida quella di imparare a realizzare piatti che reinterpretino la tradizione oppure creare qualcosa di completamente nuovo. In molto istituti alberghieri, infatti, la formazione sulla cucina 100% vegetale sta prendendo piede.
Vegolosi.it si rivolge ai professionisti del settore e alle associazioni di categoria per intavolare un dialogo aperto e costruttivo, mettendo anche a disposizione tutto il suo know how acquisito in più di 5 anni di attività editoriale e di cucina in giro per l'Italia, per qualsiasi informazione, confronto di idee, suggerimenti e scambi, nell'ottica di un aggiornamento che renda sempre più inclusivi ed adatti a tutti i menu delle eccellenze della ristorazione italiana, dei bar, delle pizzerie e delle gelaterie.
Contiamo di poter raccogliere le adesioni non solo di vegetariani e vegani ma anche e soprattutto di chi non lo è per mostrarvi che la richiesta c'è e vale la pena di rifletterci su.
